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Bier - ein tolles Getränk

Bier ist das älteste alkoholische Getränk in der Geschichte der Menschheit. Die Geburtsstunde des heutigen Bieres in seiner Reinheit liegt im 15. Jahrhundert. Man sagt, Mönche hätten das sehr nahrhafte Getränk in der Fastenzeit erfunden, da es eine kalorienreiche Alternative zu fester Nahrung darstellte. Frühere Formen des Bieres gehen sogar weit vor unsere Zeitrechnung zurück. Verschiedene Quellen sprechen von gar 5000 Jahren vor Christi Geburt.

Das Bier unterliegt, zumindest in Bayern, strengen Herstellungsregeln. Dafür sorgt das immer noch gültige bayerische Reinheitsgebot. Diese 1487 verabschiedete Lebensmittel-Vorschrift war zunächst auf München beschränkt, weshalb sie auch Münchner Reinheitsgebot genannt wurde. Erst später, anno 1516, wurde es von Herzog Wilhelm IV. als bayerisches Reinheitsgebot ausgerufen.
Im Inhalt beschreibt das Reinheitsgebot, dass Bier ausschließlich mit Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Weitere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Lediglich Hefe wird heutzutage hinzugegeben, um einen kontrollierbaren Reifungsprozess sicherzustellen. Auch damals wurde die Bierreife mit Hefe erreicht. Doch verließ man sich auf natürliche Hefen, die in den Ritzen der Gärfässer vorhanden waren.

Hopfengarten


Da wir nun die Zutaten des Bieres kennen, wollen wir uns diese genauer betrachten. Zunächst ist Wasser in unserem Blick. Dem Wasser kommt eine entscheidende Bedeutung zu, denn es ist für die Qualität des Bieres ausschlaggebend. Es reicht keinesfalls einfaches Leitungswasser aus. An das flüssige Nass werden strenge Anforderungen gestellt. Es muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, kalkarm, klar und frei von Organismen sein; Salze dürfen nur in bestimmten Mengen und Arten enthalten sein. Deshalb wird diese Zutat oft aus tiefgelegenen Brunnen gefördert.
Für den Brauvorgang wird Wasser im Verhältnis 5:1 benötigt. Das heißt aus 5 Litern Wasser entsteht 1 Liter Bier. Das klingt bei der heutigen Wasserknappheit noch sehr viel, ist aber gemessen am Verbrauch vor 30 Jahren (25 Liter Wasser / 1 Liter Bier) ein großer Fortschritt.

Gerste, genauer zweizeilige Sommergerste, ist ein weiterer Bestandteil des Bieres. Jedoch ist hier noch ein Verarbeitungsschritt notwendig bevor sie verwendbar ist. So wird aus der Gerste durch einweichen, quellen lassen und keimen das sogenannte Grünmalz. Dieses wird getrocknet und auf die Darre gebracht. Darre ist eine Trocken- bzw. Röstvorrichtung für die eingeweichte Gerste.

Der Hopfen (Bilder über den Anbau und die Ernte finden Sie links) ist der Dritte im Bier-Bunde. Hopfen wird zu einem Drittel des Weltbedarfes in der Hallertau (Bayern) angebaut. Die Hopfengärten erstrecken sich in etwa von Pfaffenhofen/Ilm bis kurz vor Ingolstadt. Die Hopfengärten bestehen aus gespannten Drähten, an denen die 5-7 Meter hohen Stauden hinaufranken. Doch nicht jeder Hopfen findet beim Brauen Verwendung. So werden lediglich die unbefruchteten Blüten, auch Dolden genannt, von kultiviertem Hopfen verwendet. Dabei sind Bitterstoffe und das Aroma sehr wichtig. Hier ist der Hallertauer Aromahopfen weltberühmt. Der Hopfen macht das Bier auf natürlichem Wege haltbar und verleiht dem fertigen Getränk seinen typisch herben Geschmack.

Die Hefe ist für die Gärung des Bieres verantwortlich. Je nach dem, welches Bier man herstellen möchte verwendet man obergärige und untergärige Hefe. Den Namen ober- bzw. untergärig erhielt die Hefe aufgrund ihres Gärverhaltens. So steigt obergärige Hefe nach dem Gärvorgang nach oben. Untergärige Hefe setzt sich am Boden ab. Zu obergärigen Biersorten gehören Weiß- und Roggenbiere. Die Gärung erfolgt hier bei etwa 15-20 Grad Celsius. Als untergäriges Bier bezeichnet man Pils, Export, Doppelbock, Hell, Märzen und Dunkel. Dieser Gärprozess findet bereits bei 4 bis 9 Grad Celsius statt. Das untergärige Bier konnte deshalb vor Erfindung von Kältemaschinen (1876) nur im Winter hergestellt werden.

Bier wird gerne als Nahrungsmittel bezeichnet. So falsch liegt man damit nicht. Sieht man vom Alkohol ab, besteht Bier in den Hauptbestandteilen aus Kohlenhydraten. Aber auch Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in großer Anzahl enthalten.

Nun da wir die Biergrundstoffe erforscht haben, wenden wir uns dem Brauvorgang zu. Selbstverständlich können wir hier nur oberflächlich über die Herstellung berichten. Der Braumeister ist ein Beruf, und wie jeder Beruf, hat auch der Braumeister seine Geheimnisse.
Soviel sei jedoch verraten:
Wasser, Malzschrot (Gerste) und Hopfen werden in einen Maischbottich (große Kupferkessel bzw. Kupferpfannen) vermischt und auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Denn nur durch unterschiedliches Erhitzen lösen sich auch schwer lösliche Bestandteile des Malzschrots. Die unlösliche Stärke des Gerstenkorns wird mit Enzymen in vergärbahre Malzzucker umgewandelt. Die Bierwürze ist geboren.
Im Läuterbottich setzen sich dann unlösliche Bestandteile, die sogenannten Treber, am Boden ab. Sie bilden eine Filterschicht, durch die dann die Würze nach außen laufen kann.
Die abgelaufene Würze wird nun unter Zugabe von Hopfen weitergekocht. Durch Verdampfung wird der Stammwürzegehalt des Bieres erreicht. Nun muss die Würze noch geklärt und gekühlt werden, um sie anschließend zu vergären. Je nach gewünschter Bierart (ober- oder untergärig) dauert die Gärung zwischen drei bzw. acht Tage. Dabei wird der Malzzucker zu Alkohol umgewandelt.
Nach dieser Gärzeit ist das sogenannte "Jungbier" entstanden. Dieses kann jedoch noch nicht verzehrt werden und muss für mehrere Wochen noch in Lagertanks bleiben, wo es noch nachgärt und reifen kann. Dabei entsteht auch Kohlensäure. Nachdem auch dieser Vorgang beendet ist, wird das Bier durch Filter gepresst, damit es sein typisch kristallklare Aussehen erhält.

Und nun: Ein Prosit !


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