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Münchner Sauerbraten

Zutaten:

Das Fleisch sollte mindestens 1,5 kg wiegen. Nie weniger

1,5 kg mageres Rindfleisch (aus dem oberen Schle-

gel, auch Rose genannt), 1/2 l Wasser, 1/2 l

Weinessig, 1 große Zwiebel, 2 Bund Suppengrün,

1 Gelbe Rübe zusätzlich, 2 Lorbeerblätter, 4 Wa-

cholderbeeren, 2 Nelken, je eine Prise Rosmarin

und Thymian, Pfeffer; Salz, 50 g Spickspeck, 40 g

Butter (Schweineschmalz), 1 Stück dunkle Sauer-

teigbrotrinde, 3/8 l saurer Rahm, 1 EL Mehl


Zubereitung:

Essig und Wasser zusammen erhitzen, die gewürfelten Gemüse und die Gewürze darin kurz aufkochen lassen. Lauwarm über das in einen (irdenen) Topf gelegte Fleisch gießen, mit einem Tuch zudecken und im Sommer 2 bis 3, im Winter 4 bis 5 Tage an einen kühlen, aber nicht kalten Ort stellen. Dabei hin und wieder umwenden. Herausnehmen, abtrocknen und mit in Pfeffer und Salz gewendetem Speck spicken. In Butter (Schweine-Schmalz) auf allen Seiten kräftig anbraten, 2 Suppenkellen der Marinade und die abgerupften Gemüse und Gewürze zufügen, vorsichtig salzen, eine Brotrinde in die Sauce legen und unter häufigem Begießen bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 2 1/2 Stundebraten. 1/2 Stunde vor Ende der Bratzeit 1/4 l sauren Rahm über den Braten gießen. Ab jetzt häufiger begießen. 1/4 Stunde später den Braten herausnehmen, auf den Rost legen und die Sauce bereiten. Zunächst etwas entfetten, dann den restlichen Rahm mit dem Mehl verschütteln, dazurühren und einige Zeit kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und auch die Gemüse durchstreichen. Nochmals aufkochen lassen und über den in Scheiben geschnittenen Braten gießen. Als Beilage eignen sich Semmelknödel.



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