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Spargelanbau in Bayern

Von April bis Juni ist in Bayern die Zeit des königlichen Gemüses. Der Spargel aus dem Schrobenhauser Land erfreut für diesen kurzen Zeitraum die Gaumen der Spargelliebhaber.
Da wir dem Spargel auf den Grund gehen wollten, haben wir den Spargelhof Spratter in Fahlenbach besucht, um mehr von dieser Köstlichkeit zu erfahren.
Die Familie Spratter vermarktet seit 35 Jahren Spargel frisch ab Hof. Deshalb ist dieser grundsätzlich tagfrisch und schmeckt, wie wir uns überzeugen konnten, ausgezeichnet. Nicht umsonst ist der Hof mehrfach ausgezeichnet.

Vater Spratter und Sohn Christian erklärten uns, was es mit dem Spargel auf sich hat.

Lang vor der ersten Ernte muss Spargel vorkultiviert werden. In den ersten zwei Standjahren hat der Spargelbauer keinen oder nur einen nicht nennenswerten Ertrag. Spargel wird in Reihen mit etwa 4o cm Abstand als Wurzelstock in den Ackerboden eingebracht. Spargeldämme bedarf es zu diesem Zeitpunkt noch nicht.
Erst ab dem 3. Jahr werden über den Wurzeln Dämme errichtet. In diesen ca. 35 cm hohen Erdwällen wächst das begehrte Gemüse "lichtdicht". Solange es im Damm bleibt ist der Spargel später auch schön weiß.
Um in den Breiten Bayerns einen beständigen Ertrag zu erwirtschaften, werden die Spargeldämme vielerorts mit schwarz/weiß Folien abgedeckt. Weiß bei schönem Wetter, schwarz bei schlechtem. Dadurch wird das Wachstum beeinflussbar.
Spargel benötigt einen tiefgründigen, lehmigen oder humosen Sandboden. Unkraut muss ständig beseitigt werden. Dabei kommt während der Ernte keinerlei Chemie zum Einsatz.

Nach Beendigung der Spargelernte wächst das Kraut sichtbar aus. Jetzt tankt die Pflanze auf. Ab November, wenn sich das Kraut verfärbt, wird das Spargelstroh abgeschnitten und fein zerkleinert. Die hervorragende Humuswirkung von Spargelstroh wird vor Ort zu Gunsten des Ackerbodens genutzt.

Nachdem die vorbereitenden Arbeiten erledigt sind beginnt im April die Ernste. Bei den Spratters hilft hierzu die gesamte Familie mit. Zusätzlich beschäftigen sie 14 treue und hochmotivierte Saisonarbeiter. Die Spargelfelder bzw. die Dämme werden nach sog. Spargelsprüngen abgesucht. Das geschulte Auge erkennt sofort, wo sich ein Spargel den Weg ans Licht bahnen möchte. Hier gilt es ihn bevor er das Freie erreicht hat zu stechen, damit er sich nicht violett und später grün verfärbt. Hierzu gräbt der Spargelstecher vorsichtig mit Zeige und Mittelfinger am Sprung entlang nach unten in den Damm. Er legt ca. 25 cm frei und sticht dann mit einem Stecheisen den Spargel ab. Anschließend wird das entstandene Loch mit einer handelsüblichen Glättkelle wieder verschlossen und leicht angedrückt.
Der soeben gestochene Spargel wird permanent vom Feld zum Hof gefahren, damit der Kühlprozess beginnen kann und eine hohe Qualität gewährleistet ist.
Während der Spargelzeit werden ca. 2,5 Tonnen Spargel am Spratterhof verarbeitet und vermarktet.

Sofort nachdem der Spargel am Hof eintrifft, wird er gewaschen. Dabei sorgt eine Pumpe im Wasserbecken dafür, dass 300 Liter 12 Grad kaltes Wasser in der Minute über den Spargel läuft. Zugleich ist dies die erste Kühlstation, auf dem folgendem Kühlweg bis ins Kühlhaus.
Nach dem Waschen wird der Spargel in ein weiteres Becken gelegt und weiter runtergekühlt, bevor er mit einer Schneidemaschine auf eine Normlänge von 22 cm geschnitten wird. Am Ende dieser Schneideanlage werden die Stangen nach Größe und Beschaffenheit sortiert. Wichtige Eigenschaften sind hier unbeschädigte und gesunde Stangen. Schadlosigkeit und frisches Aussehen sind besonders wichtig. Unterteilungen in Klassen erfolgen nach besonderen Merkmalen wie geschlossene Spargelköpfe, Spuren von Spargelrost und Krümmung. Ein Klasse I Spargel darf zudem nicht holzig sein.
Die Endsortierung liegt am Spratterhof fest in der Hand der Chefin und Mutter Spratter.
Nachdem der Spargel in Einswasser auf 4 Grad gekühlt wurde wird er im das 3 Grad kalten Kühlhaus bis zum Verkauf aufbewahrt. Mit einer speziellen Sprühanlage, die in der Kühlkammer montiert ist, wird dafür gesorgt, dass der Spargel leicht feucht gehalten wird. Unerlässlich für die Qualität. Und dafür wurde der Spargelhof Spratter mehrmals mit den Qualitätsgütesiegeln "Spargel aus Bayern" und "Schrobenhauser Spargel" ausgezeichnet.

Familien Spratter sind Direktvermarkter von Spargel. D.h. es kommt der noch vor 2 Stunden auf dem eigenen Feld gestochene Spargel sofort an den Endverbraucher zum Verkauf. Mit einem kg-Preis von ca. 6-7 EUR (je nach Handelsklasse und Erntemenge), macht die Spargelzeit richtig Spaß.

Spargel hat wenig Kalorien, dafür ist er als erstes Feldgemüse nach dem Winter besonders reich an Vitamin C, Mineralstoffen und ätherischen Ölen. Spargel regt den Stoffwechsel an, wirkt entwässernd und fördert die Nieren- und Leberfunktion. Er hat einen guten Einfluss auf den Bluthochdruck.

Rundum ein wirklich königlicher Genuss !



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